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紅燒魚的制作方法
紅燒魚的制作方法1
食材準備
主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈）
輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片后在沸水中煮約五分鐘）
調料：蔥半兩，切段。老姜一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。淀粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
6、將魚撈起裝盤待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。
制作要訣
煎魚有秘訣：鍋熱油少，火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的'材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
紅燒魚的制作方法2
食材準備
主料：凈魚肉（500克）
調料：料酒（15克）精鹽（5克）白糖（8克）醬油（30克）濕淀粉（25克）蔥白段（10克）熟豬油。（100克）生姜片（2克）
烹飪方法
將魚肉放在菜墩上剁成3厘米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱后下入熟豬油50克，待油燒熱后，加蔥段5克、姜片、料酒稍煸后，將魚塊倒入鍋內，再下入清水600克，蓋上鍋蓋煮7分鐘，煮到魚肉松軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨13分鐘，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕淀粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。
工藝關鍵
此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅艷明亮。
制作貼士
作為通乳食療時應少放鹽。
烹制魚肉不用放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。
紅燒魚的.制作方法3
食材準備
主料：
魚段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。
輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)
調料：姜、蔥、鹽、糖
烹飪方法
1、魚整理干凈，切段(因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要)稍微厚一點也沒關系，毛豆仁用水沖一下即可，干辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。
2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動幾下鍋子。
3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。
4、放紅燒汁(老抽也一樣，根據自己的'口味，放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖)，少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
紅燒魚的制作方法4
食材準備
主料：魚
調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
烹飪方法
1、將魚洗凈、切塊；
2、放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3、鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
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